Ein herzhaftes Gericht von Josef Illinger, das Tradition und Kreativität vereint: Zartes Schweinsrückensteak, gefüllt mit würziger Blutwurst, dazu eine aromatische Sauerkrautsoße und delikate Spinatknödel – ein wahres Fest für die Sinne!
Zutaten für 4 Personen
- 4 Schweinsrückensteaks je 140 g
- 4 Scheiben weißer Speck
Blutwurst-Fülle
- 100 g Blutwurst, enthäutet und in kleine Würfel geschnitten
- 1 Eidotter
- 10 g weiße Brösel
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Msp Muskatnuss
- etwas Majoran
- Öl zum Braten
Spinatknödel
- 180 g Knödelbrot
- 2 Eier
- 40 g Butter
- 1/8 l Milch
- 40 g Zwiebel, fein geschnitten
- 30 g griffiges Mehl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Muskat
- 500 g frischer Spinat
- 2 EL Öl
Sauerkrautsoße
- 150 g mildes Sauerkraut, roh
- 1/2 kleine Zwiebel
- 65 ml Weißwein
- 1 l Rindsuppe
- 10 g Butterschmalz
- 125 ml Obers
- 30 g Hamburgerspeck (am Stück)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 3 Wacholderbeeren
- 5 Pfefferkörner
- 1/2 Knoblauchzehe
- 30 g Butter zum Montieren
Blutwurst-Fülle
Blutwurststücke in einer Pfanne unter Umrühren erhitzen, bis sich die Blutwurst wieder zu einer Masse bindet. In diese Masse Brösel und Eidotter mischen und mit den Gewürzen abschmecken. In die Schweinsrückensteaks mit einem spitzen Messer seitlich eine Tasche schneiden. Die Fülle mit einem Spritzsack in die Steaks spritzen, mit weißem Speck umwickeln, salzen und pfeffern und in der Pfanne in Öl braten.
Spinatknödel
Öl in einem Topf erhitzen, gewaschenen Spinat hinzugeben und zusammenfallen lassen. Dann in einem Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob zusammenhacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel hineingeben und anschwitzen. Den Spinat darin 2-3 Minuten dünsten und dann zum Knödelbrot geben. Milch erwärmen und Eier darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die warme Milch-Ei-Mischung über das Knödelbrot gießen. Gut vermengen, das Mehl unterheben und mit nassen Händen 4 Knödeln formen. In Salzwasser etwa 12 Minuten köcheln lassen.
Sauerkrautsoße
Die Zwiebel fein schneiden und in Butterschmalz anrösten. Sauerkraut dazugeben, kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Das Obers umerrühren. Die Gewürze zu einem Gewürzsackerl binden und mit dem Speck zum Kraut geben. Etwa 45 Minuten kochen lassen. Dann das Gewürzsackerl und den Speck wieder herausnehmen. Die Soße durchmixen und durch feines Sieb passieren. Zum Schluss noch einmal kurz aufkochen lassen und mit der kalten Butter montieren.
Dieses Gericht stammt aus „Das Schrannen Kochbuch“ – Rezept von Josef Illinger.
Guten Appetit!
