Bei diesem Fischgericht erinnere ich mich gerne an meine Küchenchefzeit auf Schloß Fuschl zurück, wenn schon am frühen Morgen der Fischermeister mit seinem Fangglück“ vor der Tür stand. Mit diesen schönen, frisch gefangenen Renken und dem Fenchelholz, das bereits in der Ecke stand, erwartete unsere Gäste ein ganz besonderer Schmaus.
Zutaten
Renke von ca. 800 g
50 g Butter
2 Bund Fenchelholz (je nach Größe)
Salz
Zitrone
etwas Mehl (zum Bemehlen des Fisches)
2 cl Pernod
2 EL Öl
50 g Sauerampfer
50 g Schalotten
1/16 1 trockener Weißwein (Riesling)
1/16 1 Fischfond
3/10 1 Obers
1 EL halbgeschlagenes Obers
30 g Butter
Zubereitung
Die geschuppte und ausgenommene Renke mit Salz und Zitrone würzen, in Mehl kurz wenden und abklopfen (damit nicht zuviel Mehl am Fisch kleben bleibt). In heißem Öl und Butter anbraten, umdrehen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad ca. 8 Minutenweiterbraten lassen.
Die Renke anschließend aus dem Rohr nehmen. Eine zweite Pfanne vorbereiten, das Fenchelholz hineingeben, die Renke drauflegen und nochmals für ca. 7 Minuten ins Rohr schieben.
Die Renke dann mit dem Fenchelholz auf eine ovale Servierplatte legen.
Weißwein, gehackte Schalotten und Fischfond stark einreduzieren und mit Obers auffüllen. Die Hälfte des Sauerampfers dazugeben, sämig einkochen lassen, abpassieren und aufmixen. Mit Butter montieren, würzen und kurz vor dem Servieren die andere Hälfte des gewaschenen und in Streifen geschnittenen Sauerampfers dazugeben. Das geschlagene Obers darunterheben.
Anrichten
Vor den Gästen das Fenchelholz mit heißem Pernod übergießen (nur das Holz, nicht den Fisch!) und anzünden. Das Feuer soll den Fisch umhüllen und ihn mit dem Geruch von Pernod und Fenchelholz etwas anräuchern. Das Feuer dann mit einem Löffelrücken löschen, den Fisch filieren und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauerampfersauce anrichten.
Bemerkung
Zu diesem herrlich aromatisierten Fisch würde ich als Beilage nur gekochte Salzkartoffeln reichen und keine weiteren Kräuter hinzufügen, damit dieses harmonisch zusammengestellte Gericht durch kein weiteres Gewürz oder Kraut beeinträchtigt wird.
