Für dieses Gericht empfiehlt es sich, wirklich waldfrische Eierschwammerln zu verwenden. Je frischer die Pilze, umso besser wird das Aroma der Sülze. Eine feine, kalte Vorspeise – genießen Sie den natürlichen Geschmack des Waldes in seiner leichtesten Form.
Zutaten für 4 Personen
- 160 g geputzte kl. Eierschwammerln
- 1 EL Olivenöl
- 20 g Hamburgerspeckwürfel
- 1/2 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 0,3 l klare Kalbssuppe (Rindsuppe)
- 2 cl Weinbrand
- 5 Blatt Gelatine
- etwas Kerbel
- 1/16 l Weißwein
- Salz
Erdäpfelsalat
- 400 g Kipfler
- 2 EL Himbeeressig
- 1 EL Distelöl
- Salz, Pfeffer
- Schnittlauch
- 2 Schalotten
- 3 EL heiße Rindsuppe
- 80 g kleine Eierschwammerln
Zubereitung
Die Eierschwammerln mit Speck, Zwiebel und Knoblauch in Öl ansautieren, mit Weinbrand ablöschen, mit Weißwein auffüllen und langsam zum Kochen bringen. Nach ca. 3 Min. die Schwammerln herausnehmen und kalt stellen. Thymian zum Fond geben und die in kaltem Wasser aufgeweichte Gelatine zufügen – kurz köcheln lassen. Nun salzen und mit einer Papierserviette den Fond entfetten. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und auf Handwärme abkühlen.
Kleine runde Förmchen ca. 1/2 cm auschemisieren. Die Pilze einfüllen, etwas Kerbel dazu, mit Gelee auffüllen und fest werden lassen. Kartoffeln kochen, schälen und in dickere Scheiben schneiden, welche in noch warmem Zustand mit Suppe, fein geschnittenen Schalotten, Distelöl und Himbeeressig, Salz, Pfeffer und den rohen, gewaschenen und klein geschnittenen Eierschwammerln vermischt werden.
Anrichten
In die Mitte des Tellers die gestürzte Eierschwammerlsülze setzen. Rundherum die marinierten Kartoffeln anordnen und mit Schnittlauch garnieren.
Bemerkung
Diese Sülze ist auch ganz hervorragend im Geschmack, wenn sie mit Steinpilzen zubereitet wird.
Guten Appetit!
