Aus der ausgelösten Rehkeule bereitet man meistens Medaillons oder Schnitzerin zu. Oder man brät die Keule im Ganzen. Zum Rosabraten verwendet man meistens nur den Rücken. Bei diesem Rezept werden Sie erkennen, dass sich ein Kaiserteil (Schale) ebenso gut dazu eignet und hervorragend schmeckt.
Zutaten (für 4 Personen)
- 2 Stk. Rehkaiserteile (Schale)
- a 300 g
- 4 cl Gin
- 1 /1 6 1 brauner Rehfond
- (s. Grundrezept S. 190)
- 1 /4 1 Obers
- 1/ 16 1 Rotwein
- 20 Wacholderbeeren, 1 Zw.
- Rosmarin, 1 Zw. Thymian,
- 10 Pfefferkörner, Salz, Pfeffer
- 1 EL Öl, 20 g Butter
- 2 EL geschlagenes Obers
- 100 g Eierschwammerln
- 100 g Steinpilze
- 20 g Butter
- 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer
Apfelrotkraut:
- 1 kl. Kopf Rotkraut, 1 kl.
- Zwiebel, 3 kl. Äpfel
- 2 EL Rotwei nessig
- 1/ 16 1 Rotwein
- 1 EL Prei selbeeren
- Salz, Zucker
- Gewürzsackerl mit:1 /2 Zimtrinde,
- 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke,
- 10 Pfefferkörn er,
- 3 Wacholderbeeren
- 30 g Butterschmalz
- 1/2 1 Rindsuppe
- 1 mehliger Erdapfel
- 30 g Butter
- 1 0 g Kristallzucker
Zubereitung
Den Kaiserteil von Haut und Sehnen befreien. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, der Hälfte der zerdrückten Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian gut einreiben. Mit Öl und Butter in der Bratpfanne anbraten, umdrehen und bei ca. 200 Grad ca. 20 bis 25 Min. ins Rohr schieben. Nun das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Vom Bratensaft das Fett abschöpfen, mit Rotwein und Gin ablöschen und mit Rehfond aufgießen. Bis auf 2/3 seiner Flüssigkeitsmenge einreduzieren, das Obers dazugeben und wiederum sämig einreduzieren lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und die zweite Hälfte der fein geschnittenen Wacholderbeeren beigeben. Vor dem Servieren halbgeschlagenes Obers darunterziehen.
Die Pilze waschen, putzen und klein schneiden. Nun in Butter ansautieren und mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.
Rotkrautkopf vierteln, den Strunk entfernen und dann das Kraut in feine Streifen schneiden. Mit Essig, Rotwein, Sa lz, Preiselbeeren und dem Gewürzsackerl über Nacht marinieren .
Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Butterschmalz ansautieren,
Kristallzucker zugeben und helI karamelisieren lassen.
Nun das Rotkraut mit der Marinade dazumischen, mit Rindsuppe aufgießen und weich dämpfen. Den geschälten Erdapfel mit feiner Raspel hineinreiben. Gut umrühren, nachwürzen und dann das Gewürzsackerl entfernen.
Von den restlichen Äpfeln das Kerngehäuse entfernen, in Spalten schneiden und mit Butter und Zucker glacieren.
Anrichten
Fleisch aufschneiden, Sauce auf den Teller geben, das Fleisch darauf anordnen. Links und rechts davon die Pilze geben. Rotkraut dazugeben und darauf die Apfelspalten legen.
