Für dieses Gericht besorgen Sie sich bei einem guten Metzger Filets von jungen Weidelämmern. Vorzugsweise solche, die aus Gebirgsgegenden stammen, wo die Ernährung mit frischem Gebirgsgras eine hochwertige Fleischqualität garantiert.
Zutaten
- 400 g zugeputztes, ent sehntes Lammrückenfilet
- 50 g Schalotten
- 30 g Essiggurken
- 1 TL Estragonsenf
- 3 gehackte Kapern
- 2 fein gehackte Sardellenfilets
- Salz, Pfeffer
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Knoblauchöl
- 1 TL geschnittener Schnittlauch
- 1 TL fein gehackte Petersilie
- 100 g fein gehackter Pumpernickel
- 2 Eidotter
- 1 TL Estragonessig
- 1 TL Knoblauchöl
- Salz, Pfeffer
- 100 g feine grüne Bohnen
- 1 gelber Paprika
- 4 Scheiben Zwiebelringe
Zubereitung
Lammrückenfilet sehr fein hacken. Schalotten, Essiggurken, Kapern und Sardellen ebenfalls fein hacken. Den Thymian abrebeln und fein hacken. In einer Schüssel die Eidotter und den Senf glattrühren, Knoblauchöl, gehackte Essiggurken, Schalotten, Thymian, Schnittlauch und Petersilie dazugeben. Nun das gehackte Lammrückenfilet dazu mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse nun in 4 zylinderförmige Formen drücken oder mit der Hand formen und in dem gehackten Pumpernickel wälzen.
Von den feinen Bohnen wenn nötig die Fäden ziehen, dann in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Paprika halbieren, das Kerngehäuse entfernen und den Paprika in kleine Rhomboide schneiden.
Aus dem Estragonessig, dem Knoblauchöl, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen.
Anrichten
Die grünen Bohnen in der Marinade würzen, abtropfen lassen und damit den Tellerrand in Form eines Gitters auslegen. In die Gitterzwischenräume die Paprikarhomboide legen. Den inneren Tellerrand mit Zwiebelringen auslegen und in die Tellermitte das Lammtatar geben.
Bemerkung
Servieren Sie zum Lammtatar frisches, getoastetes Holzofenbrot, welches Sie mit frischer Bauernbutter bestreichen.
