Wenn Sie am Markt Fisch einkaufen, sehen Sie sich genau um und überzeugen Sie sich von der Frische des Fisches. Achten Sie auf die Kiemen, die noch rot sein müssen und machen Sie eine „Druckprobe“, d.h. Sie drücken ganz leicht auf den Fisch, der sich nicht weich anfühlen darf, sondern noch elastisch sein muß.
Zutaten
320 g Lachsforellenfilet (2 Lachsforellen a 400 g)
100 g Hechtfarce (s. unten)
8 -10 große Spinatblätter (bereits blanchiert)
4 Strudelteigblätter (a 20 x 30 cm)
1 Ei Zitronensaft
Salz
1/4 1Fischfond
1/4 1 Obers
Saft einer 1/2 Zitrone
Salz
30 g Kerbel
Hechtfarce:
50 g Hechtfilet
40 g Obers
Zitronensaft
Salz
1 TL Pernod
Zubereitung
Die Lachsforellenfilets in 4 gleich große Stücke schneiden, zwischen zwei Plastikfolien legen und platieren (sollte kein Platiereisen vorhanden sein, dann kann auch ein Fleischklopfer verwendet werden), damit das Filet breiter und gleichmäßiger wird. Mit Salz und Zitronensaft würzen und mit den blanchierten Spinatblättern (die in Salzwasser kurz aufgekocht, in Eiswasser abgekühlt und mit einem Tuch ·abgetrocknet worden sind) belegen. Auf die Spinatblätter nun die Hechtfarce dünn aufstreichen und den Fisch zu einer Roulade rollen. Die Rouladen auf die Strudelteigblätter geben, die Enden mit Ei bestreichen, einrollen und an den Seiten leicht zusammendrücken. Im Backofen bei 200 Grad 7-8 Minuten backen.
Fischfond zum Kochen bringen, reduzieren lassen, Rahm dazugeben, wieder einreduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Anrichten Kerbel hinzugeben, aufkochen lassen und im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Hechtfleisch entgräten, zweimal durch den Fleischwolf faschieren (mit feiner Scheibe), durch ein Passiersieb streichen und kaltstellen.
Anschließend das Hechtfleisch (muß gut gekühlt sein) in ein Eisbad geben und langsam das Obers einmontieren (d.h. vorsichtig einrühren). Mit Salz, Zitronensaft und Pernod abschmecken.
Anrichten
Zur optischen Auffrischung kann man zur Fischsauce eine Garnitur ausgestochener blanchierter Gemüseperlen (Karotten, Sellerie, Zucchini) geben. Den Strudel aufschneiden, auf der Sauce anrichten und rundherum mit Kerbelblättern garnieren.
Bemerkung
Die Zeitangabe von 7-8 Minuten Backzeit richtet sich nach der Größe der Fischrolle. Unsere Roulade hatte einen Durchmesser von 5 cm und benötigte 7 Minuten Backzeit.
Dieses Gericht kann auch als Hauptgang serviert werden. Für die Lachsforelle muß pro Person ein Gewicht von 120 g berechnet werden. Als Beilage kann man wilden Reis oder Kartoffeln servieren.
