Dieses Gericht ist zwar sehr aufwendig, doch nach getaner Arbeit wird man dafür auch reichlich belohnt.
Zutaten für 4 Personen
- 600 g zugeputztes und ausgelöstes Hirschrückenfilet
- 200 g feste, kleine Steinpilze
- 4 Eier
- 1/2 TL gehackte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- 1 großes Schweinsnetz
- 1/8 1 Wildglace
- 100 g Butter
Gefüllte Kohlsprossen
- 12 schöne, große Kohlsprossen
- 100 g mehlige Kartoffeln
- 1 Ei
- 50 g frische Preiselbeeren
- 1 TL Kristallzucker
- Salz
- Muskat
Zubereitung
Hirschfilets in vier gleich große Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig goldbraun anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 Grad ,, halb durch“ braten (ca. 5 Minuten, hängt von der Größe des Filets ab). Inzwischen die Steinpilze waschen und blättrig schneiden . Eier mit Petersilie verquirlen, die Steinpilze daruntermischen und vier gleichgroße Omeletts zubereiten. Das gut gewässerte Schweinsnetz auf dem Tisch auslegen und in vier Teile von jeweils 20 x 30 cm schneiden . Die Omeletts darauflegen und die warmen Filets darin einschlagen. Mit dem Schweinsnetz einrollen. In einer heißen Pfanne von allen Seiten gut anbraten, damit das Netz schön knusprig wird und sich zusammenzieht. 4 bis 5 Minuten ins Backrohr geben.
Die Wildglace mit Butter montieren und mit Salz abschmecken. Kohlsprossen putzen und in Salzwasser kochen. Oben Deckel abschneiden und mit einem „Parisienne-Ausstecher“ oder einem kleinen Teelöffel ein Loch ausstechen. Die äußeren Blätter herunterziehen. Kartoffeln kochen, schälen und passieren, mit dem Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zucker karamelisieren, Preiselbeeren dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Flüssigkeit abschöpfen und die Preiselbeeren unter die Kartoffelmasse geben. Die Kartoffelmasse anschließend mit einem Dressiersack oder einem kleinen Löffel in die ausgehöhlten Kohl sprossen füllen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten im Backofen garen.
Anrichten
Auf die obere Seite des Tellers 3 Stück gefüllte Kohl sprossen geben und darunter die Wildsauce anrichten.
Das Hirschfilet in 3 gleich große Scheiben schneiden und fächerförmig darauflegen. Haben Sie noch Steinpilze übrig, dann können Sie diese in Butter kurz ansautieren und als Garnitur dazugeben.
Bemerkung
Man kann anstelle von Hirschfilet auch Rehfilet verwenden. Wenn Sie Wild nicht so sehr mögen, dann können Sie auch Schweinefilets auf diese Art zubereiten.
