Ganze Kalbsnieren im Kohlblatt mit Senfsauce und Erdäpfeldatscherln
Nieren dürfen laut ausländischem Lebensmittelgesetz außerhalb unserer Grenzen nur ohne Fett verarbeitet werden. Brät man bei uns eine Niere im Ganzen, so läßt man eine dünne Fettschicht daran, die mitgebraten wird. Auch in meinem Rezept verzichte ich auf eine dünne Fettschicht nicht.
Zutaten für 4 Personen
- 2 gr. Kalbsnieren
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Öl
- 4 gr. blanchierte Kohlblätter
- 2 gr. Schweinsnetze
Erdäpfeltatscherl
- 400 g mehlige Erdäpfel
- 2 Dotter
- 1 00 g griffiges Meh 1
- Salz, Pfeffer
- Muskat
- 50 g Butter
Sauce
- 1 00 g Schalotten
- 1/8 1 Weißwein
- 1/4 1 Kalbsfond
- (s. Grundrezept 5. 188)
- 1/4 1 Obers
- 50 g Butter
- 1 TL Dijonsenf
- (scharfer Senf)
- 1 EL geschrotete
- Senfkörner
- 1 EL Schlagobers
Zubereitung
Das Fett der Nieren bis auf eine dünne Schicht entfernen, pfeffern und in Öl rundherum scharf anbraten. Dann salzen und in die blanchierten Kohlblätter wickeln. Das gut gewässerte, frische Schweinsnetz auflegen, größere Fetteile entfernen, und die Niere mit dem Kohl darin einwickeln. In der Pfanne anbraten und bei ca. 200 Grad im Backrohr ca. 25 Min. braten. Die Niere soll aber noch rosa bleiben. Herausnehmen und 5 Min. rasten lassen.
Die klein geschnittenen Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein löschen und mit Kalbsfond aufgießen. Bis auf 1/3 der Flüssigkeitsmenge einreduzieren lassen. Obers dazugeben und sämig einkochen lassen. Danach aufmixen und durch ein feines Sieb passieren.
Wiederum aufkochen, den Senf und die geschroteten Senfkörner (wenn Sie keine geschroteten bekommen, nehmen sie ganze und zerkleinern Sie diese im Mixer) einrühren – nicht mehr kochen lassen. Zuletzt das geschlagene Obers unterziehen.
Erdäpfel kochen, schälen, passieren und mit Dotter und Mehl vermischen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und 10 Min. rasten lassen. Aus der Kartoffelmasse eine 2,5 cm dicke Rolle formen und davon 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in Butter goldbraun backen.
Anrichten
Auf der oberen Tellerhälfte die Erdäpfeldatscherln auflegen. In die Mitte die Sauce gießen. Die in Scheiben geschnittenen Nieren im unteren Tellerbereich anordnen.
Bemerkung
Der im Handel erhältliche französische „Miaux“-Senf enthält bereits geschrotete Senfkörner und eignet sich für diese Speise besonders gut.
Unsere Weinempfehlung
Unser Tipp: Grüner Veltliner vom Diwald Karl für mehr Würze – oder ein eleganter Weißburgunder für cremige Harmonie. Beide ideal zu diesem Gericht!
Für alle, die bei Innereien lieber zu Rot greifen, ein leichter Pinot Noir: Zarter Körper, rote Beeren, kaum Tannin (wichtig!), hebt das Gericht, ohne es zu erschlagen.
Nicht empfohlen: schwere oder tanninbetonte Rotweine – erschlagen die Senfsauce.
