Bei diesem Gericht kommen drei verschiedene Geschmacksrichtungen zusammen, die besonders gut miteinander harmonieren: Ziegenkäse, Tomate und Karotten.
Achten Sie beim Einkauf darauf, daß Sie 4 gleichgroße, schöne und feste Gartentomaten bekommen.
Zutaten
Ziegenkäsesoufflé
- 4 mittelgroße, feste Tomaten
- 1/4 1 Obers
- 50 g Flachgauer Ziegenkäse (kein Frischkäse)
- 1 kl. Bund Schnittlauch
- 30 g Lauch
- 1 Eidotter
- 1 Eiklar
- 1 EL weiße Brösel (Mis de pain)
Garnitur
- Babykarotten mit Grünzeug
- frischer Rosmarin
- Thymian
- 4 Stk. Basilikumzwillinge
- 2 gewaschene und geschälte junge Karotten
- 1 Kalbs- oder Rindsfond
- Thymian
- Salz
- 1 Zwiebel
- 2 EL Weißwein
- 1/8 kg Butter
Zubereitung
Von den Tomaten den Stiel entfernen, am oberen Rand leicht einschneiden und kurz ins kochende Wasser tauchen, damit sich die Haut schön abziehen läßt.
Oben einen Deckel wegschneiden und vorsichtig mit einem kleinen Löffel das Kerngehäuse herausnehmen.
Alufolie dreifach zusammenlegen und einen Streifen formen: ca. 20 cm lang und 5 cm (Höhe der Tomate) hoch. Mit Butter bestreichen und rund um die Tomate legen (dient als Stütze).
Obers einreduzieren, den geschnittenen Ziegenkäse dazugeben und darin auflösen. Brösel untermengen und die Masse etwas erkalten lassen. Mit Eidotter binden und das geschlagene Eiklar unterheben. Den gehackten Schnittlauch und würfelig geschnittenen Lauch dazugeben und die Masse in die ausgehöhlten Tomaten füllen. Die gefüllten Tomaten in eine Pfanne setzen und bei 180 Grad ca. 12 Minuten backen.
Karotten klein schneiden und mit der fein geschnittenen Zwiebel leicht anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Kalbs- oder Rindsfond aufgießen und schön weich kochen. Thymian dazugeben und im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken und die festen Butterflocken einmontieren.
(Butter langsam untermengen, nicht mehr kochen lassen!) Die Babykarotten waschen, schälen und blanchieren.
Anrichten
Karottensauce auf einen Teller geben (Saucenspiegel) und das Soufflé daraufsetzen. Auf die rechte Seite ein paar Babykarotten legen, am unteren Tellerrand ein Gewürzbouquet anrichten, den Tomatendeckel auf das Soufflé setzen und mit dem Basilikumzwilling garnieren.
Bemerkung
Beim Kauf unbedingt auf „feste“ Tomaten achten. Weiche Tomaten könnten durch das Soufflé platzen.