Ich möchte kurz begründen, warum ich für dieses Gericht Filet verwende: Würde man die Pilze in ein Rindsschnitzel rollen, müßte dieses eine 3/4 Std. weichgedünstet werden. Dabei ginge das herrliche Aroma der Pilze verloren.
Zutaten
- 8 Scheiben Rinderfilet a 60 g
- 8 gr. blanchierte Spinatblätter
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Eierschwammerl
- 50 g Steinpilze
- 50 g Herbsttrompeten
- 50 g Wiesenchampignons
- 3 feingeschnittene Schalotten
- 20 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 6 feingeschnittene Schalotten
- 1/8 1 Rotwein
- 1/8 1 Kalbsfond
- 1/8 1 Obers
- Salz
- Pfeffer
- 20 g Butter
Dinkelrösti:
- 300 g rohe, geschälte Kartoffeln
- 100 g über Nacht eingeweichter Quelldinkel
- 2 Dotter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 30 g Butterschmalz
Zubereitung
Filets dünn ausklopfen und mit Spinatblättern belegen.
Pilze waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten in Butter kurz anbraten, Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken – kalt stellen.
Die Pilze gleichmäßig auf die Filets verteilen, zusammenrollen, mit Zahnstocher fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten in Butter anschwitzen und mit 1/81Rotwein aufgießen; einreduzieren lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Kalbsfond mit Obers sämig einkochen, abschmecken und kurz vor dem Servieren die Rotweinschalotten ohne Flüssigkeit dazugeben.
Rohe Kartoffeln fein reiben, gut ausdrücken und mit Dinkel, Dotter, Muskat, Salz, Pfeffer gut vermischen. 8 Laibchen formen und in Butterschmalz herausbacken.
Anrichten
In die Mitte des Tellers die Sauce geben, die Roulade diagonal aufschneiden und darauf auflegen. Rösti dazu anordnen. In die Mitte kann man ein Bouquet von Jungzwiebeln geben.
Bemerkung
Diese Roulade schmeckt auch hervorragend mit Kalbfleisch.
