Dieses Gericht genießt meine besondere Beachtung, da man Ochsenschlepp nur selten am Speiseplan findet, und wenn, dann nur im Ganzen zubereitet. Dieses Gericht bedeutet zwar ein wenig mehr Arbeit, ergibt dafür aber eine hervorragende Mahlzeit.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Scheiben Ochsenschlepp (à 250–300 g)
- 100 g Goldhirse (Reformhaus)
- ½ l Wasser
- 2 EL Salz
- 200 g Gemüsewürfel zum Rösten (Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
- 50 g Hamburger Speck (würfelig geschnitten)
- 100 g Zwiebel
- 10 Wacholderbeeren
Weitere Zutaten
- 20 Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 1 TL Tomatenmark
- ¼ l Rotwein
- ½ l Rindsuppe
- ¹⁄₁₆ l Sonnenblumenöl
- 3 Eigelb
Zum Abschmecken und Fertigstellen: Salz, Pfeffer, Mehl zum Wenden sowie Gemüse und Butter für die Beilage.
Zubereitung
Die Hirse ca. 3 Stunden in ½ l Wasser quellen lassen.
Einen Topf erhitzen, 1 EL Öl und die Hirse hineingeben, kurz umrühren und mit ½ l Wasser aufgießen. Salzen, zu einem dicken Sterz einkochen und kalt stellen. In die abgekühlte Masse die Eidotter einrühren.
Den Ochsenschlepp hohl auslösen – am besten vom Metzger machen lassen –, mit dem Hirsesterz füllen und mit Spagat fest zusammenschnüren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl tauchen und beidseitig im Topf anbraten. Das Fleisch anschließend herausnehmen.
Im selben Topf Gemüsewürfel und Zwiebel gut durchrösten, bis sie goldbraun sind. Tomatenmark untermischen und mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Das Fleisch einlegen und bei kleiner Flamme zugedeckt ca. 1½ Stunden schmoren lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, vorsichtig herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Passiersieb streichen und abschmecken.
Anrichten
Das Fleisch wird mit Gemüsestifteln serviert. Dafür verschiedene Gemüse wie Karotten, Sellerie und Lauch in dünne Stäbe schneiden, in Salzwasser kochen und anschließend in Butter ansautieren.
Bemerkung
Anstelle von Gemüsestifteln oder anderem bunten Gemüse eignet sich auch frischer Wirsing oder junges Kraut, das in Streifen geschnitten und in Butter ansautiert wird.
Losst’s eich’s schmeck’n – An Guadn!
—— IMMER AM LAUFENDEN
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