Der Name „Rebhuhnkotelett“ ist vielleicht nicht ganz korrekt, da man sich unter Kotelett ein Stück vom Karree mit Knochen vorstellt. Josef Illinger lernte dieses interessante Gericht einst bei seinem Freund und Kollegen Hasi Unterberger kennen und war davon so begeistert, dass er es in einer eigenen Variante in sein Kochbuch aufgenommen hat.
Zutaten für 4 Personen
- 2 Rebhühner, gerupft und ausgenommen
- 200 g Hühnerbrust, ohne Knochen und Haut
- 300 g frisches Schweinenetz
- 150 g frische Preiselbeeren
- 200 g kleine Steinpilze
- 1/4 l Obers
- frischer Thymian und Rosmarin
- 50 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- 1 EL Madeira
- 1/16 l Rotwein
- 30 g Butter
- 100 g Preiselbeeren
- 50 g Zucker
- 1 EL Cassislikör
Vollwertnudeln im Rotkraut
- 250 g Vollwertmehl
- 100 g glattes Mehl
- 2 Eier
- 2 Dotter
- 2 EL warmes Wasser
- 2 EL Olivenöl
- 1 kleiner Rotkrautkopf
- 1/8 l Rotweinessig
Zubereitung
Rebhühner auslösen und enthäuten. Die Knochen beziehungsweise Karkassen werden für die Sauce verwendet. Die Brüstchen schön zuputzen, die Keulen auslösen, das letzte Stück Knochen aber dranlassen.
Aus dem Hühnerbrustfleisch mit Obers, Kräutern und Salz eine feine Farce zubereiten. Gelöste Keule und Brüstchen salzen und pfeffern und so übereinanderlegen, dass die Form eines Koteletts entsteht. Schweinenetz auflegen, mit Hühnerfarce bestreichen, das Kotelett daraufsetzen und rundum nochmals mit Farce bestreichen. Mit dem Schweinenetz gut einschlagen. In heißem Öl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 200 °C etwa 10 Minuten fertigbraten.
Die gewaschenen Karkassen in heißem Öl gut anrösten, das kleingeschnittene Wurzelgemüse dazugeben und kurz mitrösten. Mit Madeira und Rotwein ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen und gut einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mehl, Eier, Wasser und Olivenöl zu einem glatten Nudelteig verarbeiten. Abgedeckt ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Fein ausrollen und feine Nudeln schneiden, auch mit der Nudelmaschine möglich.
Vom Krautkopf vier schöne Rotkrautblätter ablösen, waschen und beiseitelegen. Die restlichen Blätter in feine Streifen schneiden und in 1/2 Liter Salzwasser mit dem Essig ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen und anschließend auch die vier ganzen Blätter blanchieren.
Anrichten
Ein Rotkrautblatt auf die obere Hälfte des Tellers setzen, die gekochten Nudeln mit den Rotkrautstreifen vermischen und im Krautblatt anrichten.
Das Rebhuhn in vier Scheiben schneiden und auf der unteren Hälfte anrichten. In die Mitte einen Saucenspiegel geben.
Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden, in Butter kurz ansautieren, salzen und auf der linken Seite auflegen.
Die frischen Preiselbeeren in Zucker karamellisieren, mit Cassislikör ablöschen und das Gericht damit fertig garnieren.
Losst’s eich’s schmeck’n – An Guadn!
