Den sogenannten Germkrapfen oder „Grüabeikrapfen“, wie sie in der Pongauer Mundart bezeichnet werden, wurde in der bäuerlichen Küche immer schon besondere Bedeutung beigemessen. Aus alten Kochbüchern weiß man, daß es als Meisterstück der Kochkunst galt, schöne, gelungene Krapfen herzustellen. Jede Bäuerin war stolz auf ihre wohlgeformten und gutschmeckenden Krapfen.
Zutaten
Krapfenteig
- 220 g Mehl
- 20 g Hefe
- 5 g Kristallzucker
- 5 g Salz
- 1 Prise Muskat
- 30 g zerlassene Butter
- 2 Dotter
- 1 Ei
- 70 ml Milch Fett zum Backen
Leberwurstauflauf
- 400 g Leberwurst
- 100 g Semmelbrösel
- 5 Eidotter
- 8 Eiweiß Salz, Pfeffer
- Muskat
- 1/2 TL frischer Majoran
- 1 Knoblauchzehe
Schnittlauchsauce
- 50 g feinwürfelig geschnittene Zwiebel
- 20 g Butter
- 1/8 1 Weißwein
- 1/4 1 Kalbsfond
- 2 EL feingeschnittener
- Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Aus Hefe, Kristallzucker, 1-2 EL Mehl und einem Teil der Milch ein Dampfei zubereiten. Dieses etwas gehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Nun zusammenschlagen und wiederum gehen lassen. Dann den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und diese zu Krapfen schleifen. Nochmals zugedeckt gehen lassen. Nun in die Krapfen ein Grübchen formen und in heißem Fett herausbacken, bis sie auf beiden Seiten goldgelb sind.
Die Leberwurst ohne Haut ganz fein faschieren. Die Semmelbrösel und die Dotter darunterheben und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran und der zerdrückten Knoblauchzehe würzen. Nun das zu Schnee geschlagene Eiweiß vorsichtig unterziehen. Kleine Auflaufförmchen oder Kaffeetassen ausbuttern und die Masse einfüllen. Bei etwa 160 Grad ca. 25 Min. im Wasserbad in den Ofen geben.
Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Weißwein löschen und mit Kalbsfond aufgießen. Köcheln lassen, Obers dazugeben und sämig einreduzieren lassen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen. Dann aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Schnittlauch dazugeben.
Anrichten
Die Schnittlauchsauce auf den Teller geben. Den Krapfen daraufsetzen und in sein Grübchen in der Mitte den gestürzten Leberwurstauflauf geben. Mit ganzem Schnittlauch garnieren.
Bemerkung
Statt der Leberwurst können Sie auch Blutwurst verwenden und gleichartig verarbeiten. Dazu würde auch sehr gut eine Sauerkrautsauce passen.
