Dieses Gericht entstand so, dass mein Lamm-Bauer mir eines Tages geselchte Lammzüngerln anbot und mich fragte, ob ich dafür Verwendung hatte. Da die Züngerln vom Geschmack her sehr mild waren und die Gewürze und der Rauchgeschmack mit dem Lammzüngerl gut harmonierten, nahm ich sie ihm an und kreierte folgendes Rezept:
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 70 g Lammzüngerln
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 1 l Wasser
- 400 g Mangoldblätter
- 2 Knoblauchzehen
- Salz und Pfeffer
- 50 g Butter
Sauce
- 1/4 l brauner Lammfond
- 1/4 l Obers
- 1/4 l Züngerlfond
- 1/16 l Rotwein
- 1 Spritzer Balsamico-Essig
- 3 Schalotten
- 30 g Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Lammzüngerln und Gewürze mit Kräutern weichkochen. 1/4 l des Fonds für die Sauce zurückbehalten.
Die geschälten, fein geschnittenen Schalotten in Butter-ansautieren. Mit Rotwein löschen, Lammfond und Züngerlfond beimengen und dann auf 1/3 seiner Flüssigkeitsmenge einreduzieren lassen. Obers zugeben und sämig einkochen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig würzen.
Grüne Mangoldblätter waschen, in nicht zu kleine Stücke zerteilen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Dann in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
Anrichten
Sauce in die Tellermitte gießen. Die dünn aufgeschnittenen Lammzüngerln fächerförmig auflegen und Mangold beigeben.
Bemerkung: Als Beilage passen sehr gut gratinierte Erdäpfel 🙂
Guten Appetit!
—— IMMER AM LAUFENDEN BLEIBEN ––––
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